O ovo, composição e importância alimentar
Tão versátil quanto benéfico, o ovo é um ingrediente essencial em diversas receitas, desde saladas, pratos quentes e sobremesas.
- Estrutura do ovo
O ovo é constituído pelas seguintes estruturas: casca, clara ou albúmen e gema. A casca ocupa cerca de 11,5% do produto e corresponde à parte externa do ovo. Apresenta uma coloração variada entre o branco e castanho, é constituída por duas camadas (cutícula e calcária) e tem a função de proteger os nutrientes do ovo.
A camada calcária é rica em cálcio e confere rigidez e o aspeto poroso à casca. A cutícula é uma película externa fina que cobre toda a superfície da casca, aderente à camada calcária, tapando-lhe os poros. Impede a penetração de microrganismos no interior do ovo.
A clara ocupa cerca de 57,3% do ovo, tem um aspeto fluído e transparente e envolve a gema. Esta é constituída por água, proteína e vitaminas.
A gema ocupa cerca de 30,9% do produto, e tem a cor amarelada. Contém proteínas, gordura e praticamente todas as vitaminas, exceto a vitamina C. Encontra-se delimitada por uma membrana fina e transparente denominada membrana vitelina, que lhe confere a forma globulosa. Esta membrana debilita-se à medida que o ovo vai envelhecendo.
- Composição nutricional e benefícios do ovo
Este produto é considerado pelos nutricionistas como um cocktail de vitaminas e minerais, essenciais para uma dieta saudável. Estes nutrientes, especialmente as vitaminas A, B2 e B12 contribuem para o desenvolvimento das células do corpo, ajudando a manter a pele e tecidos oculares saudáveis, bem como na formação de glóbulos vermelhos, importante para o correto funcionamento do sistema imunológico. A vitamina E e o ácido fólico contribuem para a formação de glóbulos vermelhos e promovem o desenvolvimento fetal adequado e, portanto, são especialmente importantes para as mulheres grávidas.
A sua composição rica em vitamina B5 e outros elementos biologicamente ativos como a lisozima, avidina, colina e lecitina contribuem para o bom funcionamento dos nervos e os músculos, e no caso concreto da colina, ajuda no desenvolvimento do cérebro e no bom funcionamento da memória.
O ovo contém ainda, elevadas quantidades de proteínas de alto valor biológico que desempenham papel importante na formação, proteção e reparação dos músculos, ajudando a pele e os tecidos corporais a manterem-se saudáveis.
Confirme a composição nutricional de um ovo com um peso médio de 53 g na tabela que se segue:
Tabela 1: Composição nutricional de um ovo com o peso médio de 53 g.
| Gema (30,9%) | Clara (57,3%) | |
| kcal | 57,5 kcal | 14,3 Kcal |
| Proteína | 2,7 g | 3,3 g |
| Gordura Total | 5,2 g | 0,1 g |
| Colesterol | 215,0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 84,0 μg | 0 μg |
| Fósforo | 80,6 mg | 4,0 mg |
Fonte: Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2012). O ovo. Para saber mais.
- Validade do ovo
O ovo fresco possui defesas naturais contra a entrada de microrganismos no seu interior. A primeira defesa do ovo está centrada na sua cutícula que tapa os poros existentes na casca, atuando como uma barreira física eficaz contra a entrada de microrganismos e à penetração de líquidos para o interior do ovo. O tempo leva ao envelhecimento do ovo e à secagem da cutícula, deixando descoberto os poros, facilitando assim a entrada dos microrganismos, que podem causar doenças ao consumidor.
Geralmente, os ovos devem ser disponibilizados ao consumidor no prazo máximo de 21 dias seguinte à postura. De uma forma geral, a data de durabilidade mínima não pode exceder os 28 dias após à sua postura e deve ser indicada na embalagem do produto.
REQUISITOS DE HIGIENE E DE SEGURANÇA APLICÁVEIS AOS OVOS
Os benefícios do ovo na saúde podem ser comprometidos caso forem ingeridos ovos que não cumpram com os requisitos higio-sanitários indispensáveis para a garantia da sua inocuidade e qualidade. Por exemplo, vários estudos científicos têm associado a ingestão de ovos com casos de Salmonelose, doença provocada pela ingestão de doses infetantes da bactéria Salmonella spp.
Tanto nas instalações de produção, como nas instalações de venda ao consumidor final, devem ser asseguradas condições de higiene e conservação que garantam a segurança do produto, tais como:
- Requisitos de temperatura: os ovos devem ser mantidos ao abrigo da luz solar e a uma temperatura constante. Estudos científicos têm associado valores elevados de temperatura a diversas modificações nas propriedades do ovo, como por exemplo, a perda de água e diminuição do peso do produto, bem como alterações na viscosidade da clara e da gema do ovo. Os ovos refrigerados deixados à temperatura ambiente podem cobrir-se de água condensada, favorecendo a proliferação de bactérias na casca e a sua provável penetração no interior do ovo. Os ovos devem, por conseguinte, ser armazenados e transportados a temperatura constante e não devem, regra geral, ser refrigerados antes da venda ao consumidor final.
- Informações de Validade: O ovo fresco, ou seja, um ovo não – envelhecido, possui a clara de natureza viscosa e contém na sua constituição substâncias químicas como a lisozima que atuam como defesa mecânica e tóxica sobre os microrganismos.
DICAS PARA O CONSUMIDOR
Considerando os requisitos higio-sanitários expostos, o consumidor deve optar sempre por:
- No mercado, adquirir ovos íntegros e limpos, rejeitando os que se apresentem com a casca partida e cheiros anormais.
- Caso os ovos sejam vendidos avulso, verificar se estão acessíveis ao consumidor certas informações, como a data de durabilidade mínima ou data da postura normalmente presentes na embalagem.
- Em casa, conservar os ovos em locais limpos e frescos.
- Para confirmar se o ovo é fresco pode adotar a seguinte metodologia: pode mergulhá-lo num copo com água. O ovo fresco submerge para o fundo do copo, em função da sua maior densidade relativa, pois não houve perda de água devido à ação do tempo. Enquanto que o ovo envelhecido flutua na superfície da água, uma vez que o tempo leva a perda da água do interior do ovo, tornando-o menos denso.
- Evitar lavar os ovos. Os ovos não devem ser lavados nem limpos, já que estas operações podem danificar a casca, a qual, devido às suas propriedades antimicrobianas, constitui para o ovo uma barreira eficaz contra a penetração bacteriana. Durante o processo de lavagem a cutícula pode ser destruída e assim favorecer a penetração de microrganismos assim como favorecer a perda de humidade.
- Ao confecionar refeições, deve partir um ovo de cada vez e verificar a consistência da clara e da gema, que são afetadas diretamente com o tempo de armazenamento. À medida que o tempo passa, a clara e a gema do ovo tornam-se mais líquidas. A gema perde a sua forma esférica, tornando-se mais achatada, ao mesmo tempo se afasta da sua posição central na clara. No ovo fresco, a gema posiciona-se no centro da clara.
Fique atento!