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Como comprar ou preparar um peixe salgado seco de qualidade?

 

 

PeixeSecoCaboVerdeEm Cabo Verde, propriamente nas ilhas de Santiago e Maio, após o Carnaval, celebra-se a Festa das Cinzas, que no calendário dos católicos marca o início da Quaresma. Nesta festa tradicional são consumidas várias iguarias, como o peixe seco, cuscuz com mel, xerém, “trutchida”, couve, mandioca, batatas, coco, entre outras verduras e legumes. O peixe seco é o alimento com algum destaque nesta festa e a sua oferta e procura no mercado aumenta significativamente nesta época do ano. 

A técnica da salga do pescado, aliado ao método da sua secagem, é uma forma de conservação dos alimentos utilizada desde os tempos primórdios. Esta consiste em submeter o alimento a determinadas concentrações de sal, seguido da sua exposição ao sol, como forma de reduzir a sua atividade de água (aw), criando barreiras que impedem o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou deterioradores de alimentos, prolongando assim a sua vida útil.

Para que um peixe seco salgado se apresente de qualidade, é necessário que este seja preparado com matéria-prima (peixe) e ingredientes (sal) também de qualidade. Da mesma forma, é indispensável que os métodos de salga e secagem do pescado sejam eficazes e que a temperatura e a humidade sejam corretamente controladas durante as etapas de armazenamento, bem como da exposição para venda.

Na compra do peixe seco salgado, deve-se ter em conta os seguintes aspetos:

  • Deve verificar se foram assegurados os requisitos de higiene e segurança do produto, ou seja, se foi exposto à venda em locais limpos, protegido de poeiras, insetos e outros fatores que possam resultar a sua contaminação;
  • O peixe deve apresentar as seguintes características: Ausência de alterações na cor, por exemplo rosa e/ou avermelhado, provocadas por bactérias halófilas;
  • Ausência de pequenas manchas brancas e/ou castanho escuro, provocadas por fungos;
  • Ausência de alterações de cor provocadas pela rancificação do produto;
  • Ausência de odores estranhos no produto como o cheiro a ranço, mofo, putrefação ou outros odores estranhos;
  • Deve apresentar-se com uma consistência firme, seca e não pegajosa;
  • Não apresentar vestígios de vísceras, larvas e parasitas visíveis, bem como qualquer material estranho como pedras, terra e outros.

Entretanto, caso optar por fazer o seu próprio peixe seco salgado em casa, tenha em conta as seguintes informações:

  • Peixe: o peixe utilizado pode ser peixe fresco ou congelado, desde que seja apto para o consumo. Este deve ser esviscerado, retiradas as escamas, aberto mediante um corte ventral, podendo ou não ser descabeçado.
  • Sal: deve-se utilizar sal de qualidade e adequado ao uso alimentar, livre de partículas estranhas como pedras, paus, sujidade, entre outros.
  • Salga e secagem do peixe: deve ser feita de forma que todas as partes do peixe fiquem expostas ao sal, para que este seja curado na sua totalidade, contendo assim pelo menos 12% deste ingrediente no produto final. Caso o peixe for preparado de uma forma tradicional, este deve ser exposto diretamente ao sol e ao ar, como forma de diminuir a sua humidade até 51% do produto final.
  • Higiene na preparação: na preparação do peixe seco salgado deve-se atender aos cuidados de higiene para garantir a sua segurança e qualidade. O peixe deve ser bem lavado utilizando-se água limpa e/ou potável. O espaço destinado à preparação do peixe, bem como os utensílios utilizados, devem apresentar-se higiénicos. Igualmente devem ter-se em conta os cuidados necessários durante a fase de exposição do peixe ao sol, devendo este ser sempre devidamente protegido contra as possíveis contaminações.
  • Armazenamento: o peixe salgado seco pode ser armazenado a temperatura ambiente, devendo sempre evitar locais com muita humidade. Este também pode ser conservado no frigorífico, a uma temperatura não superior a 5ºC, se for previamente embalado.

 

Para mais informações sobre os requisitos de qualidade do peixe salgado seco recomenda-se a consulta de normas do Codex Alimentarius e ainda a legislação internacional vigente de referência.

 

A ARFA deseja-lhe uma boa Festa de Cinzas!

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